¿Qué es la Listeria?
La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede dar lugar a una intoxicación alimentaria.
El índice de mortalidad a consecuencia de este agente patógeno es elevado, ya que asciende al 30% de los casos aproximadamente, las personas más vulnerables a la enfermedad son las personas mayores, embarazadas, pacientes con sistema inmunitario debilitado y los recién nacidos, la Listeria monocytogenes es el único miembro del género bacteriano Listeria reconocido como agente patógeno de origen alimentario humano, sin embargo, todas las especies de Listeria requieren las mismas condiciones para desarrollarse, la presencia de una de ellas considerada no peligrosa, puede ser un indicio de la existencia de la Listeria monocytogenes.¿Dónde habita y se desarrolla la Listeria?
La Listeria se encuentra en el medio ambiente en general, por lo tanto, se puede asociar a cualquier alimento que crezca en la tierra, en condiciones donde hay abundante agua, en aquellos alimentos con largos periodos de conservación en el refrigerador, puede habitar y resistir en el entorno y producción de los alimentos. Los alimentos implicados en brotes han sido: productos cárnicos listos para comer, lácteos, frutas, hortalizas frescas.
Métodos de control
- Los equipos de limpieza deben limpiarse después de usarlos para evitar que se convierta en una vía de contaminación cruzada.
- Los equipos de limpieza se deben almacenar y colgar cuando no se utilicen
- La codificación por color de los equipos de limpieza suele emplearse con frecuencia para garantizar que estén debidamente identificados para el uso solo en el lugar previsto
- Los equipos de limpieza se deben sustituir con regularidad para evitar que con el desgaste sean portadores de bacterias.
Para llevar a cabo el adecuado control de la Listeria en las instalaciones de producción de alimentos listos para el consumo, la administración de alimentos y medicamentos de los EE. UU.(FDA)ha señalado cuatro zonas claves, que también se aplican en los países de la UE y en el Reino Unido:
Zona 1: Superficies destinadas al contacto directo con alimentos
Zona 2: Áreas sin contacto con alimentos que estén cerca de las superficies en contacto con estos
Zona 3: Superficies sin contacto con alimentos, a cierta distancia de la superficie de la zona 1
Zona 4: Áreas alejadas de las dedicadas a la elaboración de productos.
