Las frituras son de los comestibles favoritos de la mayoría de las personas en el mundo, pero hay algo muy importante que debemos de tener presente y es su proceso de elaboración y como su consumo influye en nuestra salud.
La fritura se cocina mediante la inmersión de aceite o grasa muy caliente, para que la fritura obtenga un sabor agradable y disminuya el riesgo de provocar mal estar o enfermedades en su consumidor final se recomienda utilizar siempre aceite limpio, cabe recalcar que cuando mencionamos aceite limpio no nos referimos a que sea de un solo uso.
Freír con aceite envejecido puede causar problemas con la digestión, ya que convierte los alimentos fritos en alimentos que contienen colesterol malo, lo que puede dañar el estómago. El aceite suficientemente degradado puede convertirse en una “Sustancia tóxica” que amenaza nuestra salud, puesto que uno de los componentes del aceite es el ácido graso insaturado, cuando el aceite se degrada impulsa una peroxidación tóxica.
En las cocinas profesionales y lugares de producción de alimentos se utilizan diferentes métodos para determinar la oxidación del aceite, tales como:
Compuestos polares totales: Sirve para determinar la degradación del aceite para freír.
Valor de acidez: Indica la cantidad de ácidos grasos libres causados por la hidrólisis.
Valor de carbonilo: Indica la cantidad de aldehído y cetona producido en los aceites para freír y así determinar la degradación.
Valor de peróxido: El índice de peróxido se puede usar para medir el hidroperóxido, pero para freír el aceite el indicador es por descomposición y polimerización.
En productos el sol tenemos disponible el monitor para aceite de freír DOM-24 Atago, el cual puede medir fácilmente la degradación del aceite sin una operación complicada, no genera desechos de basura, puede ser completamente lavado con agua corriente, puede medir a altas temperaturas y cuenta con un sistema de transmisión de datos vía NFC (tecnología inalámbrica).
Cuando se monitorea el aceite se puede reemplazar en el tiempo adecuado, de esta manera se mejora la calidad y sabor de los alimentos que se procesan en cocinas profesionales, útil en la reducción de costos y sobre todo evita afectar la salud de los clientes.
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Fuente: Atago
