Enzima TG

1. Mejora del rendimiento: La transglutaminasa actúa sobre las proteínas de la leche, formando enlaces covalentes entre las caseínas. Esto puede aumentar la retención de proteínas y otros nutrientes en la matriz del queso, lo que a su vez mejora el rendimiento final del producto.

2. Mejora de la textura: La enzima TG puede mejorar la textura del queso al aumentar la cohesión y la elasticidad de la cuajada. Esto se traduce en un queso con una textura más firme y uniforme.

3. Reducción de la pérdida de suero: La adición de transglutaminasa puede reducir la cantidad de suero liberado durante el proceso de elaboración del queso. Esto no solo mejora el rendimiento, sino que también facilita el tratamiento posterior del suero.

4. Aplicación en diferentes etapas del proceso: La transglutaminasa puede añadirse en diferentes momentos del proceso de elaboración del queso. Por ejemplo, puede añadirse 30 minutos antes del coagulante o junto con el coagulante, dependiendo del efecto deseado.

5. Análisis de resultados: Los estudios han demostrado que la adición de transglutaminasa puede mejorar significativamente el rendimiento del queso fresco semiduro. Los análisis de varianza explicada se utilizan para observar las variables de los resultados y determinar la relación entre el uso de la enzima y la mejora en el rendimiento.