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Cultivos protectores
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Los Cultivos
protectores
Los cultivos formados por bacterias lácticas seleccionadas, vivas, ayudan a controlar la presencia de microorganismos no deseables mediante un efecto antagónico. Estos cultivos se presentan en estado liofilizado, tratamiento que permite un manejo sencillo para su aplicación en derivados lácteos, como los quesos a escala industrial. El efecto antagónico a los microorganismos contaminantes se refiere a que:
– Producen bacteriocinas que inhiben el crecimiento de microorganismos indeseables.
– Producen ácidos orgánicos con efecto inhibidor.
– Compiten por los nutrientes esenciales.
– Interfieren con el desarrollo de otros microorganismos no deseados.
– Se multiplican produciendo pequeñas cantidades de ácido láctico.
– Sobreviven durante la vida de anaquel del producto, sin importar las condiciones de almacenamiento (pH, temperatura, acidez del queso, concentración de sal, etc.).
– No interfieren con el desarrollo normal de otros cultivos utilizados en los procesos de elaboración de diversos tipos de queso, por tanto, no afectan sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.).
– Pueden sobrevivir en altas concentraciones en los quesos, sin interferir con el proceso de maduración, otorgando además importantes mejoras en el producto final.
– Reducen el efecto del manchado en los quesos (fermentación de galactosa).
– Producción de aroma.
– Reducen los defectos en la superficie del producto (enlazamiento). Los cultivos protectores inhiben el crecimiento de bacterias indeseables como Pseudomonas, levaduras, hongos, clostridia, lactobacilos, heterofermentativos, consumiendo los nutrientes que necesitan para crecer. Esta capacidad depende de la cepa de la bacteria y de la leche o formulación para el queso.
– Producción de aroma.
– Reducen los defectos en la superficie del producto (enlazamiento). Los cultivos protectores inhiben el crecimiento de bacterias indeseables como Pseudomonas, levaduras, hongos, clostridia, lactobacilos, heterofermentativos, consumiendo los nutrientes que necesitan para crecer. Esta capacidad depende de la cepa de la bacteria y de la leche o formulación para el queso.
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