Cultivos Lacteos SACCO SYSTEM
Innovación para la industria láctea
Cultivos lácticos SACCO SYSTEM: soluciones para quesos, yogures y leches fermentadas
La fermentación controlada permite transformar la leche en productos con identidad, textura y calidad consistentes. SACCO SYSTEM desarrolla cultivos iniciadores y protectores para distintas aplicaciones de la industria alimentaria.
Las bacterias lácticas son microorganismos capaces de transformar la lactosa en ácido láctico mediante fermentación. Cuando se seleccionan y agregan para iniciar un proceso de elaboración se denominan cultivos iniciadores o starter. Según SACCO SYSTEM, sus cultivos se destinan a mantequilla, quesos duros, semiduros, blandos y de pasta hilada, además de yogur y otras leches fermentadas.
Principales líneas de cultivos iniciadores
La empresa ofrece alternativas liofilizadas y congeladas para inoculación directa o para la preparación de cultivos industriales. Entre las líneas que presenta en su sitio oficial se encuentran:
Lyofast
Gama de cultivos lácticos liofilizados desarrollados para inoculación directa en aplicaciones lácteas.
Cryofast
Cultivos congelados en forma de pellets, orientados también al uso directo en el proceso.
Lyoto
Cultivos liofilizados para preparar inóculos industriales; la empresa recomienda combinarlos con medios Lacmon.
Cryostart
Cultivos lácticos congelados destinados a la preparación de inóculos industriales.
Aplicaciones en quesería
SACCO SYSTEM indica que dispone de fermentos lácticos y probióticos con diferentes funciones para quesos blandos, semiduros, duros, azules y de pasta hilada. Su catálogo se complementa con cultivos secundarios, mohos, levaduras, cuajos, medios de cultivo y proteínas funcionales. La selección correcta del cultivo puede contribuir a controlar la acidificación y a desarrollar el perfil sensorial y la textura buscados, siempre dentro de un proceso validado.
Yogur y productos lácteos frescos
Para productos frescos, la compañía incluye soluciones para yogur, leche fermentada, kéfir, mantequilla, crema fermentada, cottage cheese, robiola, viili y quesos de coagulación láctica. Estas aplicaciones requieren cultivos compatibles con el proceso y con el resultado esperado en acidez, viscosidad, aroma y conservación.
| Aplicación | Soluciones citadas por la empresa | Objetivo tecnológico general |
|---|---|---|
| Quesos | Cultivos iniciadores, secundarios y protectores | Acidificación, maduración, textura y consistencia del proceso |
| Yogur y leches fermentadas | Fermentos lácticos y probióticos | Fermentación, acidez, viscosidad y perfil sensorial |
| Productos frescos | Cultivos, coagulación y proteínas funcionales | Calidad uniforme y estabilidad durante la vida útil |
4Protection: cultivos para apoyar la protección del producto
La línea 4Protection Dairy está formulada con bacterias lácticas y, de acuerdo con SACCO SYSTEM, busca ayudar a limitar microorganismos no deseados y mantener la calidad durante la vida útil. La empresa organiza estas soluciones en líneas dirigidas a levaduras y mohos (AYM), Listeria (AL), clostridios (AC), Pseudomonas y microorganismos psicrófilos (AP), bacterias Gram negativas (AGram) y otros microorganismos productores de gas (AOM). La línea PS se enfoca en estabilidad proteica e incluye PerforMilk®.
Importante para la seguridad alimentaria
Los cultivos protectores son una barrera complementaria. No sustituyen las buenas prácticas de manufactura, la higiene, el control de temperaturas, el análisis de peligros, la verificación microbiológica ni el cumplimiento de la legislación aplicable. Toda formulación debe validarse en la matriz y en las condiciones reales de producción.
¿Cómo elegir un cultivo?
La elección depende del tipo y composición de la leche, tratamiento térmico, velocidad de acidificación requerida, temperatura de fermentación, textura y sabor objetivo, tecnología de envasado y vida útil prevista. Por ello, las fichas técnicas y el acompañamiento del fabricante deben formar parte de las pruebas piloto y de la validación industrial.
En conjunto, el portafolio de SACCO SYSTEM cubre desde el inicio de la fermentación hasta el desarrollo de propiedades sensoriales y el apoyo a la estabilidad microbiológica y proteica. Su valor práctico está en seleccionar la cepa o combinación adecuada para cada producto y comprobar su desempeño mediante ensayos controlados.