Medidor de acidos grasos en el aceite

tiras reactivas para el control e acidez en el aceite

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor, aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180°C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. según CAP.6 FAO

tiras reactivas para el control e acidez en el aceite
tiras reactivas para el control e acidez en el aceite

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal. Este proceso se caracteriza por la modificación de las moléculas que los constituyen (Triglicéridos). Los subproductos que se forman son principalmente Compuestos Polares, entre otros Ácidos Grasos Libres (F.F.A).
La descomposición del aceite durante la fritura sufre tres procesos: Oxidación (por el efecto del aire), Polimerización (por el efecto del calor) e Hidrólisis (por el efecto del agua en el alimento)

– La Oxidación genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor.
– La Polimerización genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez y la calidad de la fritura.
– La Hidrólisis genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la fritura.

Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos libres, que es lo que se conoce como Compuestos Polares.

Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura:
– naturaleza del aceite
– tipo de alimento a freir
– volumen de alimento a freir
– cantidad de agua
– avería de la freidora (temperatura > 200 °C)
– filtración
– reposición de aceite nuevo

Las tiras de control de aceite para freír de 3M utilizan la concentración de ácidos grasos libres como indicador de la degradación del aceite.
Las tiras de análisis de calidad del aceite 3M™ son fáciles de usar, fáciles de leer y ayudan a eliminar conjeturas. Ayudan a mantener una calidad homogénea de los alimentos fritos y evitan que se desechen aceites de cocina en forma prematura.
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Estos productos proporcionan unos resultados casi inmediatos (15-20 segundos después de su inmersión en el aceite)y son muy fáciles de utilizar.

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