¿Conoces la diferencia de limpiar y desinfectar?

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un resultado efectivo y eficientes en los procesos de limpieza y sanitizacion .

Intervienen muchos factores y se requieren los conocimientos necesarios para lograrlo tomando en cuenta:

  • La superficie, los productos químicos, utensilios específicos y procedimientos.   Los responsables de estas actividades deben estar altamente capacitados para obtener resultados favorables.

Cuando se limpia una superficie el objetivo es remover la suciedad visible, por ejemplo: residuos de alimento, polvo, grasa, basura, materia orgánica e inorgánica en general. Un proceso de limpieza adecuado permitirá seguir con la etapa complementaria que es la sanitización.

A continuación se exponen los aspectos básicos a considerar para lograr una mejor limpieza y sanitización, y algunas recomendaciones para validar los procedimientos.

Área o superficie

  • En contacto directo con los alimentos : Requieren un mayor grado de limpieza y sanitización. utensilios, superficies de mesas, estantería para almacenar ingredientes.
  • En contacto indirecto con los alimentos: Una desviación en la limpieza y sanitización de estas superficies no compromete la inocuidad del alimento: pisos, paredes, techos, exterior de las máquinas y baños.

los productos químicos (sanitizantes y detergentes)

Detergentes:  se debe clasificar el tipo de suciedad que se va a limpiar, la suciedad que se genera en el proceso de embutidos en donde es necesario remover proteínas, sangre, grasas, no sera la misma a la que se genera en un proceso de fabricación de bebidas

sanitizantes que combaten bacterias
B. de Pablo y M. Moragas (2008). Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. España

Sanitizantes: El mercado se encuentran muchos con diferentes compuestos activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo, sales cuaternarias de amonio entre otros.

UTENSILIOS

Una forma de optimizar los procesos de limpieza es utilizar utensilios de acuerdo a lo que se vaya a limpiar y se requieran cepillos con mangos largos para alcanzar áreas como paredes altas, techos, lámparas y partes altas de las puertas.

Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarlos limpios en lugares exclusivos.

utensilios de limpieza Vikan

calidad de agua

La efectividad del sanitizante también depende de variables como el PH del agua, la cantidad de sales en agua dura, la limpieza previa, la preparación correcta, el tiempo de contacto y la temperatura de aplicación.

Validación de los procedimientos de limpieza y sanitización

No es suficiente diseñar procedimientos que se adecuen a las necesidades del establecimiento, es necesario diseñarlos y después validarlos.

Una forma de validar los procedimientos es tomar muestras de las superficies después de realizar el procedimiento correcto y completo, hacer pruebas de verificacion de limpieza  ya sea por ATP o hisopos . Los resultados deben mostrar un nivel seguro de microorganismos, lo que indica que la limpieza y sanitización es efectiva.

 sistema de verificacion por ATP

 

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