Autor: Kenia Elizabeth Espinoza Cantillano

tiras reactivas para el control e acidez en el aceite

Medidor de acidos grasos en el aceite

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor, aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180°C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. según CAP.6 FAO

tiras reactivas para el control e acidez en el aceite
tiras reactivas para el control e acidez en el aceite

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal. Este proceso se caracteriza por la modificación de las moléculas que los constituyen (Triglicéridos). Los subproductos que se forman son principalmente Compuestos Polares, entre otros Ácidos Grasos Libres (F.F.A).
La descomposición del aceite durante la fritura sufre tres procesos: Oxidación (por el efecto del aire), Polimerización (por el efecto del calor) e Hidrólisis (por el efecto del agua en el alimento)

– La Oxidación genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor.
– La Polimerización genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez y la calidad de la fritura.
– La Hidrólisis genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la fritura.

Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos libres, que es lo que se conoce como Compuestos Polares.

Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura:
– naturaleza del aceite
– tipo de alimento a freir
– volumen de alimento a freir
– cantidad de agua
– avería de la freidora (temperatura > 200 °C)
– filtración
– reposición de aceite nuevo

Las tiras de control de aceite para freír de 3M utilizan la concentración de ácidos grasos libres como indicador de la degradación del aceite.
Las tiras de análisis de calidad del aceite 3M™ son fáciles de usar, fáciles de leer y ayudan a eliminar conjeturas. Ayudan a mantener una calidad homogénea de los alimentos fritos y evitan que se desechen aceites de cocina en forma prematura.
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Estos productos proporcionan unos resultados casi inmediatos (15-20 segundos después de su inmersión en el aceite)y son muy fáciles de utilizar.

Limpieza-y-desinfeccion1

¿Conoces la diferencia de limpiar y desinfectar?

un resultado efectivo y eficientes en los procesos de limpieza y sanitizacion .

Intervienen muchos factores y se requieren los conocimientos necesarios para lograrlo tomando en cuenta:

  • La superficie, los productos químicos, utensilios específicos y procedimientos.   Los responsables de estas actividades deben estar altamente capacitados para obtener resultados favorables.

Cuando se limpia una superficie el objetivo es remover la suciedad visible, por ejemplo: residuos de alimento, polvo, grasa, basura, materia orgánica e inorgánica en general. Un proceso de limpieza adecuado permitirá seguir con la etapa complementaria que es la sanitización.

A continuación se exponen los aspectos básicos a considerar para lograr una mejor limpieza y sanitización, y algunas recomendaciones para validar los procedimientos.

Área o superficie

  • En contacto directo con los alimentos : Requieren un mayor grado de limpieza y sanitización. utensilios, superficies de mesas, estantería para almacenar ingredientes.
  • En contacto indirecto con los alimentos: Una desviación en la limpieza y sanitización de estas superficies no compromete la inocuidad del alimento: pisos, paredes, techos, exterior de las máquinas y baños.

los productos químicos (sanitizantes y detergentes)

Detergentes:  se debe clasificar el tipo de suciedad que se va a limpiar, la suciedad que se genera en el proceso de embutidos en donde es necesario remover proteínas, sangre, grasas, no sera la misma a la que se genera en un proceso de fabricación de bebidas

sanitizantes que combaten bacterias
B. de Pablo y M. Moragas (2008). Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados y otros parámetros físico-químicos de interés sanitario. España

Sanitizantes: El mercado se encuentran muchos con diferentes compuestos activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo, sales cuaternarias de amonio entre otros.

UTENSILIOS

Una forma de optimizar los procesos de limpieza es utilizar utensilios de acuerdo a lo que se vaya a limpiar y se requieran cepillos con mangos largos para alcanzar áreas como paredes altas, techos, lámparas y partes altas de las puertas.

Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarlos limpios en lugares exclusivos.

utensilios de limpieza Vikan

calidad de agua

La efectividad del sanitizante también depende de variables como el PH del agua, la cantidad de sales en agua dura, la limpieza previa, la preparación correcta, el tiempo de contacto y la temperatura de aplicación.

Validación de los procedimientos de limpieza y sanitización

No es suficiente diseñar procedimientos que se adecuen a las necesidades del establecimiento, es necesario diseñarlos y después validarlos.

Una forma de validar los procedimientos es tomar muestras de las superficies después de realizar el procedimiento correcto y completo, hacer pruebas de verificacion de limpieza  ya sea por ATP o hisopos . Los resultados deben mostrar un nivel seguro de microorganismos, lo que indica que la limpieza y sanitización es efectiva.

 sistema de verificacion por ATP

 

inocuidad en alimentos

¿En qué áreas estás realizando tus pruebas de ATP?

¿En qué áreas  estás realizando tus pruebas de ATP?

La supervisión de la higiene es una parte importante de la seguridad de una compañía y del programa de calidad total en el sector de los productos alimenticios y de las bebidas.

Como sabemos, los equipos no son seguros si no están limpios. Herramientas tales como los hisopos para monitoreo de ATP en las superficies se utilizan con frecuencia para supervisar la limpieza del equipo de producción del alimento, bebidas, y productos Farmacéuticos.

higiene en alimentos
monitoreo de limpieza en alimentos

Tres pasos para realizar un correcto monitoreo.

En un programa de monitoreo de ATP existen algunas guías universales que pueden ayudar a identificar dónde comenzar en el diseño de un programa de supervisión cuidadoso, que podemos resumir en tres pasos.

El primer paso es entender tu proceso, equipo, y producto para identificar las zonas críticas. Este es el fundamento del sistema HACCP (Análisis de peligro y puntos críticos de control):

  • Enfocar el tiempo y el esfuerzo en los puntos que son más críticos para garantizar la seguridad y la calidad del producto final.

El segundo paso es evaluar de manera crítica el diseño del equipo en sí mismo:

  • Para determinar dónde es más probable que sea difícil realizar la limpieza que se pase por alto codos y grietas, áreas donde los sistemas CIP sean difíciles de alcanzar así como juntas, costuras y conectores son todos puntos de prueba potenciales.

El tercer paso es identificar esos puntos que son limpiados con repetibilidad escasa

  • Analizar los resultados de la prueba del equipo que se ha probado durante una semana o dos, esto se puede hacer con los datos del Software que se usa con el equipo y los hisopos

¿Dónde debo hacer mi prueba?

  • Zona 1:
  • Superficies de contacto del alimento (navajas cortadoras y molinos de
  • Carnes y embutidos, líneas de transferencia de leche, boquillas de llenado, etc.).
  • Zona 2:
  • Superficies de contacto indirectas (bandas transportadoras, guardas de las boquillas de llenado, tapas que se manipulen del equipo, etc.).
  • Zona 3:
  • Superficies cercanas a las líneas de la fabricación (paneles de control, perillas de puertas, etc.).
  • Zona 4:
  • Superficies distantes (fregaderos, drenajes, ruedas en los carros, etc.)
zonas para monitoreo de limpieza
zonas para monitoreo de limpieza
cocina con chef

Sistema de verificacion de limpieza por ATP

 

Productos El Sol te ayuda a alcanzar un nuevo nivel de limpieza a través de sistemas de VERIFICACIÓN por ATP

¿Que es ATP? 

El Adenosin Trifosfato (ATP) es un compuesto presente en todos los seres vivos, animales y plantas, incluyendo gran número de alimentos y residuos de alimentos, bacterias, hongos y otros microorganismos.

La cantidad de ATP puede ser usada como indicador de la cantidad de tales sustancias sobre las superficies en contacto con los alimentos, proporcionando así una medida de su estado de limpieza y de la eficiencia de los procesos de limpieza, detergentes y desinfectantes.

Productos el Sol-Cocina
ATP en distintas superficies en la cocina.

La reacción de bioluminiscencia produce luz.

La Bioluminiscencia es una tecnología basada en la detección del ATP (Adenosin Trifosfato), molécula energética de todos los organismos vivos, es un fenómeno natural que ocurre en muchas algas y bacterias acuáticas, así como en la luz producida por las luciérnagas que es de donde ha evolucionado esta tecnología.

Las luciérnagas poseen una enzima llamada Luciferin- Luciferasa que al combinarse con el ATP producen Luz.

bioluminiscencia
bioluminiscencia por ATP productos El Sol

ATP Y DIAGNOSTICO DE HIGIENE 

El sistema de verificación indica el nivel de limpieza en toda la extensión de la superficie por medida del ATP de orígenes diversos.

Esta técnica asegura un control amplio de la higiene puesto que detecta contaminación de la superficie tanto de origen microbiano como no microbiano, cuyo origen puede ser el producto o restos del mismo.

Si no se controla, la presencia de contaminación puede conducir a un rápido crecimiento de microorganismos y a la aparición de un riesgo higiénico importante, las medidas de ATP con el sistema de verificación proporcionan una detección precoz de tales contaminaciones sobre las superficies.

El resultado se obtiene en 15 a 30 segundos, lo cual permite la toma de decisiones pro activas evitando contaminación cruzada, estos productos presentan la ventaja de una verificación objetiva, rápida de limpieza y de condiciones sanitarias.

VENTAJAS

La motorización de higiene rápida ofrece algunas ventajas clave sobre otros métodos de validación.

  1. Monitorización en tiempo real pro activo
  2. Evaluación del riesgo directo e indirecto
  3. Fácil de usar
  4. Simple de interpretar
  5. Permite la elaboración de Procedimiento de Acciones Correctivas
  6. Programas de Mejora Continua
  7. No requiere equipo de laboratorio

SECTORES DE APLICACIÓN

Este tipo de equipo es muy útil e importante para sectores diversos como Producción de Alimentos, Farmacéuticos, Bebidas y Comida Rápida.

Si quieres conocer mas de Equipos de verificación de limpieza por ATP visita a nuestros principales Proveedores en clean trace y Accupoint

 

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Para las tareas especificas, los utensilios específicos

Herramientas para tareas específicas

Con más de 70 herramientas de limpieza para tareas específicas, nuestra gama para el sector del transporte garantiza la realización de todo tipo de tareas de limpieza exterior e interior, en menos tiempo y ofreciendo los mejores resultados posibles.

Permiten realizar trabajos regulares de limpieza de un modo económico, ya que no dañan la pintura,  los colores, señalización u otro tipo de revestimiento,  haciéndose de manera responsable y seguridad para el  medio ambiente.

Desde los cepillos de lavado con alimentación de agua, que ofrecen un importante ahorro de tiempo, hasta los haraganes para secar superficies, nuestras herramientas ofrecen un acabado impecable a casi cualquier altura y en una sola pasada. Además, nuestros cepillos de mano y paños para la limpieza del interior se han diseñado para hacer frente a los exigentes requisitos del sector comercial y de vehículos de todos los tamaños. A esto hay que añadir que nuestras herramientas son resistentes a los productos químicos y fáciles de almacenar.

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Para mayor información, visite Vikan

productos el sol-codificación de colores

La codificación de colores, una herramienta para evitar la contaminación cruzada

El concepto de codificación por colores de Vikan, ofrece un enfoque práctico para los desafíos a los que se enfrenta el sector alimentario, para garantizar una limpieza eficaz e higiénica y un entorno físico visiblemente seguro en:

  • Instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas y en toda la cadena de suministros.
  • Restaurantes y cocinas profesionales.
  • Zonas de tiendas y supermercados relacionadas con alimentos.

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Un sólo sistema para lograr una limpieza eficaz y el cumplimiento de los sistemas de gestión de calidad y HACCP

La gama de productos de Vikan y su codificación por colores, se ha diseñado para mejorar el control interno de higiene de las empresas y facilitar el mantenimiento de los sistemas de gestión de calidad y HACCP, lo que permite cumplir los requisitos de las inspecciones de higiene externas e internas.

Este sistema de limpieza basado en colores, cuyos materiales de fabricación se encuentran aprobados por la FDA Norteamericana para el uso en zonas de procesamiento de alimentos, se ofrece en nueve colores (verde, azul, rojo, blanco, amarillo, negro, naranja, púrpura y rosa) facilitando la implementación de procedimientos de limpieza sencillos pero eficaces, especialmente relevantes para los trabajadores que han ingresado recientemente a la empresa, trabajadores esporádicos, visitas, etc.

Las herramientas totalmente codificadas por colores minimizan el riesgo de contaminación cruzada entre las distintas zonas de la empresa. Además, fomentan comportamientos higiénicos ya que se ha demostrado que el uso de herramientas con soportes y cerdas de colores, promueven la confianza del personal y una mayor inclinación a usar y volver a colocar las herramientas regular y correctamente.

Vikan ofrece un servicio de clasificación de zonas por colores a sus clientes como parte de su programa del sistema de limpieza. La división de las instalaciones de producción en zonas separadas visualmente, sobre la base de su actividad, y la asignación a cada zona de herramientas de limpieza del mismo color, puede eliminar la principal causa de contaminación cruzada. De este modo se identifican rápidamente las herramientas que faltan, las que están sucias o las que es necesario sustituir, mientras que las herramientas “prestadas” o mal colocadas se detectan inmediatamente y pueden sacarse de la zona.

productoselsol-codificacioncoloresPara mas información sobre los conceptos de Vikan, visite aquí.

sistema microfibra

¿PORQUE LAS MOPAS MICRO FIBRAS SON MAS EFICAZ QUE UN LAMPAZO?

El concepto de microfibra Vikan

Nuestros materiales de microfibra se han diseñado especialmente para mejorar los niveles de limpieza y control de bacterias con el mínimo esfuerzo, ofreciendo mayor eficacia y con un costo reducido para su uso en:

  • Restaurantes y puntos de venta de comida rápida
  • Instalaciones clínicas y sanitarias
  • Escuelas, bibliotecas y edificios públicos
  • Supermercados y tiendas minoristas.

Qué es el sistema de MICRO FIBRA de Vikan?

La microfibra de Vikan es una mezcla de poliéster y poliamida.
La microfibra está disponible en varios tipos de producción diferentes, cada uno con sus propias características y beneficios. Nuestros materiales de microfibra pueden utilizarse con o sin productos químicos. Los limpiadores químicos comunes no dañan los materiales hechos de microfibra aunque pueden reducir su ciclo de vida.
Algunos países europeos han disfrutado de los productos de limpieza basados en microfibras desde hace tiempo, mientras que en otros países los productos de limpieza con microfibra son relativamente nuevos.
Los productos de limpieza con microfibras realmente quitan la suciedad de la superficie y retienen las partículas en el paño hasta que se lava. Cuando se lava a temperatura templada o caliente, la fibra se abre y libera la suciedad en el agua. El uso de un detergente en el agua ayuda a que la microfibra libere mucha suciedad.

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Beneficios derivados del uso de productos de limpieza con MICRO FIBRA.

La microfibra es hipoalergénica y por lo tanto no creará problemas a los asmáticos o a los alérgicos.
La microfibra es súper absorbente. Absorbe siete veces su peso en agua. Un paño de microfibra se seca en una tercera parte del tiempo en que lo hace un trapo ordinario.
Las mopas y los paños de microfibra son productos de limpieza ecológicos, sin necesidad de de jabones o productos químicos de ningún tipo.
Los paños de limpieza de microfibra son 4 veces más eficaces que los paños ordinarios y tienen un ciclo de vida más largo.
Los paños de limpieza de microfibra limpian prácticamente cualquier tipo de suciedad de cualquier superficie. Son más duraderos que otros productos de limpieza y en general contienen más fibras por pulgada cuadrada que otras telas.

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Para mayor información visite Vikan